稚加榮×
ナビゲーター・田口めんたいこさんインタビュー
切磋琢磨しながら
自分たちも業界全体も
磨かれていくことを期待
博多を代表する老舗料亭「稚加榮」の明太子は関東圏でも人気を博し、
贈呈明太子の代表格。
今回のプロジェクトに参加することになった経緯や
意気込みについて語っていただきました。
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田口はじめまして、田口めんたいこです。
柿原はじめまして、お噂はかねがねお聞きしています。
野方お洋服に明太子屋さんのお名前が。うちも載せていただいて。
田口そうなんです。あいうえお順で並べたら少し下の方になってしまいました。稚加さんの明太子は東京でもいただいていましたが、今回の滞在で初めて料亭にもお邪魔できたんです。ランチをいただくと明太子食べ放題の大盤振る舞いで満喫しました。
企画を知った第一印象
田口早速ですが、今回のプロジェクトを最初に聞いた時はどんな印象でしたか？
柿原おもしろいなと思いましたよ。恥ずかしながら弊社はつい最近までSNSもやっていなかったんですね
情報発信は大切だと知りつつも、さてどうしたものかと試行錯誤ばかりしていました。そんな中、島本さんはクラウドファンディングでお客様に喜ばれているというお話を聞き、先駆者の背中を見つめていたところでした。
野方うちは純然たる明太子屋さんと少し違った展開をしてきたせいか、あまり横のつながりもなかったものですから、今回のお声がけでいろんな刺激をいただけたらと楽しみにしているんです。
田口老舗の料亭ですが、新しいことにも積極的に挑戦されるんですね！
柿原ちょうどトップが代替わりして若返りつつあるタイミングで、これから業界を活性化するためにはどんなことができるだろうと話していたんです。料亭という敷居の高さを取っ払って初めての方やお若い皆さんにも知っていただきたい。今回は「頂上決戦」なんて銘打ってありますが、捕って食われるわけでもないでしょうし、切磋琢磨しながら私たちも成長したいとわくわくしながら参加することにしました。もし辛口な意見をいただいたとしてもそれがまた次につながるチャンスだと期待しているんですよ。
国産のたらこでつくる明太子は
今回が最後かもしれない。
強い覚悟でつくりあげる
「稚加榮」の味
今回出す明太子
田口今回稚加榮さんが出品される明太子について教えてください。通常販売されている商品とは違うものですか？
柿原はい、今回は本プロジェクト限定のものをつくります。というのも、今やなかなか獲れなくなっている国内産のたらこを使うからなんです。
野方原卵選びから相当こだわっていますよ。北海道まで足を伸ばし、真子の段階から見て、しっかり選別します。皮の柔らかさや粒の感じなど細かく見て、料亭「稚加榮」の命ともいえるだしがしっかりしみ込んだときにどんな明太子に仕上がるか、先をイメージしながら見極めていきます。
田口素材選びがおいしさを左右するんですね。
柿原そうですね。私はもう20年以上、北海道に通っていますが、色や塩度や芯のありなしなどいろんなたらこを見ては試してきました。相手は自然ですからね、いつも同じではいてくれません。その都度、どうすればおいしくなるか素材と向き合い続けないとクオリティを保つことは到底できないんですね。
田口そうして長年変わらない「稚加榮」らしさを守ってこられたのですね。
柿原おっしゃる通り、そこがいちばん難しいところです。料亭「稚加榮」に期待されるところは一本筋が通っています。だしの味も調理場が長年守ってくれています。しかし、明太子はスケトウダラの卵からつくりますから年によって出来不出来があります。だけど、仕上がりはぶれちゃいけないんです。何でもいいからおいしいものをつくるのはある意味簡単です。守るべき基準があるから難しい。だけど、それこそが「稚加榮」の明太子のアイデンティティなんですよね。
田口それを野方さんの五感が支えているんですね。
野方基本的なバロメーターは私の感覚です。ただ北海道にずっと居続けるわけにもいかないので「これはよし、これはダメ」という基準を北海道のチームにも共有して同じ目を持ってもらうのには時間を要しました。そこで失敗するとその年の明太子のすべてがダメになって、会社が傾いてしまいます。時にはぶつかりながらもわかってもらえるまでしっかり続けてきました。うちの味は、私一人で守ってきたわけではなく、多くの仲間とともに守り続けてきたんです。
柿原でも本当に材料不足が深刻で、国産のたらこでつくる「稚加榮」の明太子は今回が最後になるかもしれません。
田口ここまで守ってきた明太子がもう食べられなくなるなんて悲しすぎます。今回の明太子はゆっくりじっくり味わっていただきたいです。
料亭の味を守り続け
今では顔ともいえる
誇らしい明太子
「稚加榮」の明太子といえば
田口私がお話を伺ってきたほかの明太子屋さんが口々におっしゃっていました。「ずっと稚加榮さんを目指ししてきた」と。福岡といえば明太子の街ですが、その街のおいしさを牽引してきたのは今お聞きしたような職人さんのこだわりの積み重ねだったんですね。稚加榮さんの明太子の特徴のひとつはお酒ではないでしょうか？
野方その通りです。うちの辛子明太子は、地元福岡の醸造元でこの明太子のためだけに仕込んだ日本酒を時間をかけて煮切り、うまみを濃縮し、鹿児島県枕崎の鰹節と最も辛くて香り豊かといわれる「本鷹の爪」の一味唐辛子を贅沢に漬け込みます。料亭ならではの手間のかかったものなんです。
田口煮切りというのは、酒を煮立ててアルコールを飛ばすということですね。
野方そうです。アルコールを飛ばして、コクや甘味を引き出すんです。
田口調理法でも稚加榮さんらしさを築いてこられたんですね。
柿原こうして伝統の味を守ってきた「稚加榮」ですが、良いところを守りつつまた新たな挑戦も行っています。博多へのこだわりはそのままに近頃は関東・関西など全国の百貨店に期間限定で出店するなどしているんです。そうすると以前福岡に住んでいたというファンの方が大喜びしてくださったり、そこらへんのお客様を捕まえて明太子を勧めてくださったりしてありがたいなと思います。それから伝統に甘んじず、新しいおいしさを再発見していこうと始めたブランド「稚加榮Beyond」では洋食に明太子を合わせたり、それをまた料亭で楽しんでいただいたりとどんどん広げていっているんです。
田口稚加榮さんのように長くしっかりとしたものをつくってこられたところが新しい試みをされると安心して楽しめますね。これまで明太子や料亭に縁遠かったファンも増えていきそうで楽しみです。
柿原今回のプロジェクトでもそういった方々との出会いがあればと今から楽しみなんです。みんなで業界を盛り上げていきましょう！